Il latte e la pasticceria

In pasticceria uno degli ingredienti principali ma poco considerati è il latte. Oggi vediamo perché viene utilizzato così spesso e quali sono i benefici sul nostro corpo.

Le funzioni del latte nella pasticceria

Il latte e i suoi derivati (panna e burro) vengono inseriti nelle ricette per i grassi, le proteine o il lattosio che contengono. Alcune ricette richiedono sia panna che latte, altre acqua e latte. Con queste miscele di acqua, panna, latte intero e latte scremato è possibile ottenere un latte con diverse percentuali di grasso. Adesso vediamo i vari ruoli che può svolgere il latte nella pasticceria.

• Ammorbidire: La presenza di un po’ di latte in sostituzione dell’acqua fa si che l’impasto rimanga più morbido. Questo effetto grazie alle proteine del siero che ritengono l’acqua più a lungo ritardando l’evaporazione.
• Veicolare i sapori: In questo caso i grassi del latte hanno un ruolo fondamentale, sciogliendo e rendendo disponibili tutte le molecole gustose presenti nel cibo che non si sciolgono in acqua e quindi non riescono ad essere facilmente percepibili dalle papille gustative. Questo effetto è molto importante nei gelati.
• Lubrificare: I grassi del latte agiscono da lubrificanti, ai prodotti in cui si sostituisce una parte dell’acqua con il latte, impartendo un sapore più “rotondo” e “morbido”. L’effetto è percepibile confrontando un sorbetto con un gelato alla frutta, il primo non contiene grassi a differenza del secondo.
• Partecipare ad emulsioni: Il latte permette grazie alle proteine e ai fosfolipidi di emulsionare i grassi provenienti da altri ingredienti che vengono aggiunti. Ad esempio, la presenza del latte nella crema permette, quando si aggiunge il cacao, di realizzare un prodotto che non si separerà.
• Partecipare alla formazione di gel: Le sieroproteine del latte e della panna possono partecipare alla formazione di un gel se vengono scaldate. Questa proprietà viene sfruttata in presenza di altri gelificanti principali, come ad esempio nella crema pasticcera, l’amido e l’uovo, vengono aiutati nel processo dalle sieroproteine del latte.

Questi sono i principali vantaggi che il latte può dare nella preparazione di un dolce. Oltre a questi non possiamo non sottolineare anche i benefici che il latte dà al nostro fisico. Il latte è ricco di calcio e vitamina D, di vitamine del gruppo B e A e contiene tutti gli aminoacidi che servono al nostro organismo per permanere in buona salute.

Il lattosio è lo zucchero del latte (si trova solo in questo alimento) e il grasso ivi contenuto si differenzia da tutti gli altri grassi poiché risulta utilizzabile in modo efficace dall’organismo e facile da digerire.

E voi conoscevate l’importanza del latte nella pasticceria?

Fonti: La Scienza della Pasticceria di Dario Bressanini, nonsprecare.it